Schon in der Begrifflichkeit für die italienischste aller Zubereitungsmethoden von Kaffee sind wir Deutschen doch sehr diplomatisch und unverbindlich, um nicht zu sagen vage. Nein wir werden in diesen Artikel nicht politisch, sondern bleiben beim Kaffee aus dem Mokka-Herdkännchen (aus dem Englischen: stove-top moka pot) und beschäftigen uns mit der Fragestellung ist’s ein Espresso oder nicht und wie richtig zubereiten.
Beim Herdkännchen erfolgt die Zubereitung bei einem Druck von max. 1,5 bar und bei der Siebträgermaschine mit ca. 9-10 bar. Die Portionsgrößen sind signifikant unterschiedlich, aus dem Herdkännchen erzielt man ca. 60 ml und beim Espresso ca. 25-30 ml je Portion.
Aufgrund der Zubereitungsparameter und dem geringeren Kaffee-Wasser-Verhältnis kann es sich im Vergleich zur Zubereitung in der Siebträger-maschine daher nicht um einen Espresso handeln.
Der Italiener (weiblich wie männlich und Kaffeefan) drinkt dann hauptsächlich zu Hause den Kaffee aus dem Herdkännchen und geht Mittags schnurstracks in die Espressobar und genießt entspannt den Kaffee nach Situation und Möglichkeiten.
Soweit so gut.
Hier in Deutschland gibt es eher eine Zweiteilung des Kaffeelagers in die die die Zubereitung über das Herdkännchen strikt ablehnen (oder sogar geschmacklich hassen) und die anderen die nicht ohne können und es lieben. Ohne letzteren schlechten Geschmack unterstellen zu wollen, bleibt die Frage was machen diejenigen richtig, den der Kaffee schmeckt?
Um diese Methode der Zubereitung geschickt zu nutzen, muss man sich vergegenwärtigen, wie heißes Wasser, Kaffee und Zeit zusammen wirken…
Exkurs zu Wasser, Kaffee und Zeit
Je heißer das Wasser und je länger die Zeit der Zubereitung, um so mehr Bitterstoffe werden aus dem Kaffee(mehl) ausgespült und landen in der Tasse. Und dies gilt bei JEDER Zubereitungsart und muss unbedingt vermieden werden. Desweiteren… Je dunkler ein Kaffee geröstet wurde, um so empfindlicher reagiert dieser auf heißes Wasser sowie lange Zubereitungszeiten. Auch dies gilt wieder bei JEDER Zubereitungsart und muss vermieden werden.
Dies berücksichtigt stellt sich nur noch die Frage wie geht man im konkreten Beispiel vor…
A) Kaffeewahl
Prinzipiell eher unkritisch… hier kann man sich von seiner Geschmacksvorliebe leiten lassen; muss aber wissen dass man über das Herdkännchen nicht alle Geschmacksnuancen eines Kaffees ausloten kann. Kurzum bei kaffinski kann man sich sowohl für die sogenannten Brühkaffees als auch Espresso entscheiden. Demzufolge kann es sich sowohl um einen sortenreinen Kaffee oder eine Kaffeemischung handeln.
B) Röstgrad des Kaffees
Dies ist wichtig… keine hell (nordeuropäische Röstung) oder dunkel (italienische Röstung oder noch dunkler) geröstete Kaffees wählen. Bei erster Variante werden die Kaffees in der Tasse zu säuerlich und bei zweiter Variante zu bitter. Daher hier streng logisch zu einem mittlerem Röstgrad greifen. Dies kann man meist nur schwer auf den Verpackungen erkennen, und sollte bei neuen Kaffees eher mal nachfragen. Manche Röster schreiben es auch drauf. Kaffinski röstet seine Kaffees eher mit mittlerem Röstgrad (Brühkaffees leicht
heller, Espresso eher etwas dunkler in diesem Spektrum).
C) Mahlgrad des zu verwendeten Kaffees
Hier einen nicht zu feinen Mahlgrad wählen. Sollte irgendwo zwischen Brühkaffeemahlgrad (feines Sandkorn) und Espressomahlgrad (pulvrig) liegen, mit klarer Tendenz zu gröber als feiner.
D) Kannenwahl
Geschmacklich vom Material her keine Frage, dennoch geht doch der Trend hin zu Herdkännchen aus Edelstahl. Ob es das Original des Kannenerfinders Bialetti sein muss, darf man für sich entscheiden 🙂 Andere Hersteller machen optisch auch was her oder sind tlw. bei gleicher Beschaffenheit günstiger.
E) Zubereitungsschritte
(1) Wasser bitte unbedingt und nach Möglichkeit vorheizen, eh es in den Wasserbehälter eingefüllt wird – verkürzt die Zubereitungsdauer!
(2) Kaffeepulver im geeigneten Mahlgrad klumpenfrei einfüllen und an der Oberkante des Siebs vorsichtig abstreichen – keines Falls dabei andrücken.
(3) Heißes Wasser bis knapp unter das Überdruckventil einfüllen und Sieb in den Wasserbehälter einstecken.
(4) Nun das Kannenoberteil auf das Unterteil aufschrauben, Kanne dabei möglichst auf fester Unterlage stehen lassen. Achtung: Unbedingt ein Küchentuch dabei verwenden, um Verbrennungen vorzubeugen.
(5) Zügig nun das Kännchen auf den Herd stellen und max. Energie zuführen. Bei Gasherd Flamme so einstellen, dass diese nur den Bodenbereich abdeckt.
(6) Nach kurzer Aufheizphase kommt nun nach und nach der Kaffee im Oberteil zum Vorschein… gut zuhören!
(7) Wenn das „Röcheln“ der Kanne schon etwas läuft und im Oberteil sich bereits ausreichend Kaffee befindet*, die Kanne vom Herd nehmen um
(8) Das Unterteil nun unter fließenden kalten Wasser schnell abzukühlen.
(* es verbleibt ein geringer Rest Wasser im Herdkännchen)
Mit diesen Hintergrundinfos, Hinweisen wie auch der Schrittfolge sollte nun ein durchaus leckerer Kaffee den Weg in Ihre Tasse finden.
Viel Genuss!
P.S. Bei Fragen und Anmerkungen zum Thema gilt wie immer… Kontaktaufnahme erwünscht. Gern veröffentlichen wir hier weitere Tipps und Tricks rund ums Herdkännchen aus den Zuschriften (selbstverständlich mit Quellenangabe).
