Gut gewählte Einstellungen – leckerer Espresso

Die Ausgangssituation: Nach dem Kauf einer frischen Tüte eines unbekannten Espressos kommt man zu Hause an und möchte nun den Neuerwerb auch gleich mal schnell probieren. In nicht wenigen Fällen eine kleine bis mittelgroße Entäuschung – vor Ort beim Kauf hatte alles so super geschmeckt, nur zu Hause nicht. Woran liegt es?

Die nachfolgenden Ausführungen unterstellen, dass Wassily oder Max als Espresso Verwendung finden; prinzipiell und von Temperatur- und Mengenangaben abgesehen, kann man bei jeden Espresso so heran gehen.

Die nachfolgenden Zeilen richten sich an Besitzer einer Siebträgermaschine und Mühle als separate Geräte. Nutzer von Vollautomaten können hier auch gern weiter lesen, da z.T. wahrgenommene Probleme auf bekannte und allgemeingültige Kernfragestellungen zurück geführt werden können. Egal welches Gerät Sie besitzen, das Handbuch sollten Sie in und auswendig kennen. Nur so können Sie über die Einstellungen das volle Potential Ihrer Maschine(n) ausschöpfen. Oder fahren Sie mit Ihrem Auto auch immer im ersten Gang herum?

Wer nun nicht weiter lesen möchte, da für sie oder ihn die Handgriffe und Einstellungen bei Mühle und Espressomaschine vom Prinzip her klar sind, hier die Kurzfassung der Zubereitungsempfehlung:

– Wassily / Max: Brühkesseltemperatur: ca. 89-95 Grad (eher „kühler“ als „heißer“ wenn man die Frucht betonen möchte, anders herum bei den Röstnoten)
– Bezugsmenge je Tasse: 25-27 g
– Bezugszeit: ca. 30 s (gerne auch etwas kürzer)

Die ausführliche Variante folgt nun…

Worauf sollte man achten, wie sind die Einstellungen zu wählen?

Im Folgenden sprechen wir von der Möglichkeit seine Kaffeebohnen vor dem Kaffeebezug selbst geeignet zu mahlen, sowie über Siebträgermaschinen in Ausführungen ohne (ab 300 EUR) und mit Temperatureinstellung (Merkmal: PID; ab 800 EUR).

Grundsätzlich gilt in der Espressowelt die Daumenregel 30 ml (ersatzweise 30 g) in 30 s für eine Tasse Espresso. Bei zwei Tassen Espresso im einem Bezug gilt die Regel für jede Tasse ebenso. Hier macht das größere Sieb den Unterschied.

Schritt (0) Maschine gut vorwärmen
Geben Sie Ihrer Maschine Zeit zum aufwärmen nach dem Einschalten. Schnelle Maschinen sind schon mit 15-20 min startklar, andere brauchen bis 30 min. Einfach mal in die Anleitung schauen, was der Hersteller sagt.

Schritt (1) richtigen Mahlgrad finden
Ziel sollte im Durchlauf des Kaffees die erfüllte o.g. Regel sein. Ohne einen Startwert bei der Mahlgradeinstellung muss man erst ein wenig experimentieren, man kann aber erst mal pauschal sagen, der optimale Mahlgrad liegt zwischen kleinem Sandkorn und Staub. Dies bekommt man deutlich mit, wenn man den gemahlenen Kaffee zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. (Anm.: Bis man eine neu erworbene Mühle mal so richtig eingestellt hat und es mit der Durchlaufzeit an der Espressomaschien richtig klappt, bedarf es nicht weniger Versuche – nicht verzweifeln – es lohnt sich dies heraus zu finden).

Tendenziell werden feiner gemahlene Espessos deutlich aromatischer (mit toller Crema bei frischen Bohnen) als bei zu grob gemahlenen Kaffees. Auch leidet dabei die wahrgenommene Dichte hier deutlich – wässrigere Wahrnehmung. Dieses Dilemma haben meist Besitzer von Vollautomaten, feine  bis sehr Mahlgradeinstellungen sind einfach technisch nicht drin. Für letzteren Personenkreis hilft meist nur… dunkle Röstungen und/oder Röstungen mit einem höheren Robusta-Anteil nehmen.

Schritt (2) die richtige Menge Kaffee im Siebträger
9-11 g für das Einer-Sieb, 18-22 g für das Zweier-Sieb. Dies muss man für seine spezielle Situation ermitteln. Zuviel Kaffeemehl oder zu wenig davon verändert natürlich die Durchlaufzeit genau so wie zu zu fein oder zu grob gemahlen (bei gleicher Menge Kaffee).

Schritt (3) Kaffee richtig im Siebträger andrücken
Zunächst aber immer Siebträger und Maschine gut vorheizen eh man los legt…
Kaffeemehl möglichst breit und gleichmäßig über die Siebbreite verteilen (es gibt auch hierzu Hilfsmittel) und dann mit dem Tamper senkrecht mit moderaten Kraftaufwand nach unten das Mehl so fest drücken, sodass der Tamper bei diesem Vorgang sich immer parallel zum Siebrand bewegt und auch in seiner Endposition so verbleibt. Kurz noch mal abheben und ggfs. vorhandene Pulverreste in gleicher Weise noch mal andrücken. Es sollte nun eine homogene, dellenfreie waagerechte Oberfläche vorhanden sein.

Schritt (4) empfohlene Temperatureinstellung
… keine Temperatursteuerung an der Maschine möglich… unter der Voraussetzung dass man eher einen fruchtbetonteren Kaffe möchte, vor dem Einspannen des Siebsträgers mit Kaffee, einen Leerbezug so durchführen, dass sich die Heizung der Maschine gerade wieder einschaltet. Nun den Siebträger mit Kaffee zügig einspannen und los gehts. Sollen die Röstnoten eher betont werden, müssen Sie erst mal nichts unternehmen. Weiter mit Schritt (5).

… Temperatureinstellung an der Maschine vorhanden… Temperatur für den Brühkessel auf ca. 95 Grad einstellen (bei eigener Maschine Lelit PL60 Plus T), dies ist in aller Regel deutlich niedriger als die Standardeinstellung der Maschine. Man kann diesen Wert auch nicht unbedingt verallgemeinern, da jede Maschine ihren Sensor an einer anderen Stelle verbaut.

Nicht zuletzt bei diesem Punkt… Kaffeewahl (hier der Röstgrad) impliziert schon eine Tendenz hinsichtlich der erforderlichen Temperatureinstellungen. Dunkle Kaffees bitte immer unbedingt deutlich kühler als mittel oder hell geröstete Kaffees zubereiten. Sofern dunkel geröstete Kaffees zu heiß gebrüht werden, weisen diese einen hohen Anteil an Bitterstoffen auf – so richtig lecker ist sowas nicht. Bei heller gerösteten Kaffees kann man gerne mit der Temperatur etwas experimentieren…Weniger heiß kommen eher fruchtig-(Vollmilch)schokoladige Noten zum Vorschein; deutlich wärmer gebrüht (schon 1-2 Grad können einen eheblichen Unterschied bringen) überwiegen die eher zartbitterschokoladigen Aromen bis hin zu starken Röstaromen.

Ganz wichtig wie auch bei der Mahlgradfindung… probieren und vergleichen Sie unterschiedliche Einstellungen auf ihre geschmackliche Auswirkung hin.

Schritt (5) Bezugszeit und Bezugsmenge
Kaum jemand wird das Bezugsvolumen in ml in seiner Maschine hinterlegen können. Wenn ja schätzen Sie sich glücklich. Daher muss man zu Beginn mal mit der Feinwaage ran und den Bezug beobachten und auswiegen. Konkret sollte der Bezug bei 25-27 g bei einer Durchlaufzeit von etwa 30 s gestoppt werden.

Zwischen (5) und vorgelagerten Schritten kann es durchaus vorkommen, dass man sich in Schleifen zu den optimalen Einstellungen heran tasten muss. Je nachdem wie lang man schon mit seiner Maschine „arbeitet“ kommt man schneller zum Ziel.

Ganz wichtig… Schritt (6) der Genussmoment Nehmen Sie sich Zeit und drinken Sie Ihren Espresso auch mal erst wenn dieser schon ein paar Minuten abkühlen konnte – Sie werden überrascht sein.

Für weitergehende Fragen… na ja Sie wissen schon. Und natürlich gern auch wenn Sie den nächsten Kaffee benötigen – egal ob Espresso oder Brühkaffee.

Gute Zeit und gerne bis bald.